Le grain de raisin

Le grain de raisin

1 : La composition du grain de raisin

La grappe de raisin est formée par :
- La rafle
- Les grains


La rafle se compose :
D'un axe central ; le pédoncule, sur lequel se rattachent les pédicelles. La rafle peut se résumer à l'ensemble des parties vertes d'une grappe de raisin.

Le grain se compose :
Le grain est entouré par une peau, la pellicule recouverte par une matière cireuse : la pruine. La pulpe, gorgée de jus, forme l'intérieur du grain qui renferme également les pépins.

Une variété de raisin s'appelle un cépage, il en existe des centaines mais on peut les classer dans 3 catégories :
Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche : BLANC DE BLANC
Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : BLANC DE NOIR
Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire : CEPAGE TEINTURIER

2 : Composition des différentes parties du grain de raisin
Chaque élément qui compose le grain de raisin renferme des substances indispensables et complémentaires pour la fabrication du vin. On retiendra :

Partie----------Composition---------------------------------Rôle vinique
La rafle--------Eau, tanin, acides---------------------------Apporte l'acidité et l'astringence (tanins) nécessaire à l'équilibre du vin.
La pellicule----matières colorantes, vitamines (B.C.P)---Donne la couleur au vin
La pruine------Réserve de ferments------------------------Les levures sont les responsables de la fermentation alcoolique
La pulpe-------Eau, sucre, acides----------------------------L'eau est le constituant principal du vin et le sucre sera transformé en alcool par les levures
Les pépins----Matières oléagineuses (huile)----------------La matière grasse piège les parfums et les arômes, elle est importante pour que le vin conserve son goût et son parfum.