La décantation

Le Décantage du Vin
La décantation (ou décantage) d’un vin âgé ne doit pas être confondue avec le passage en carafe d'un vin jeune dans le but de l'aérer et de l'ouvrir.

La décantation est une opération très différente : il s’agit cette fois de séparer le vin de ses éventuels dépôts qui risquent de gêner le plaisir de la dégustation. Même si elle paraît inévitable, l’aération n’est pas recherchée en soi, bien au contraire, car beaucoup de vins âgés risquent de mal réagir.

Comment décanter un vin ?

Si le principe est simple, verser le vin doucement afin de laisser les dépôts au fond, la pratique est délicate et demande de la minutie et même de la dextérité pour que le décantage soit parfait. La difficulté vient du fait que les particules se remettent en suspension au moindre mouvement trop brusque et qu’il faut parfois plusieurs heures avant qu’elle ne se redéposent.

La décantation est généralement très bien décrite dans les livres sur le vin. Pour n’en reprendre que les grandes lignes, voici quelques règles importantes :
- préparer la bouteille à l’avance : au moins 24h auparavant, placer la bouteille debout ou en position oblique, enlever complètement la collerette,
- opérer au dernier moment pour éviter l’oxydation du vin après décantage,
- faire le moins de mouvement possible avec la bouteille, ne pas la tourner sur elle-même, éviter tout mouvement brusque, opérer en une seule fois,
- bien repérer le moment où des particules commencent à arriver et ne pas chercher à perdre le minimum le vin (il est difficile de perdre moins d'un 1/2 verre de vin). Utiliser une bonne source lumineuse pour détecter l'arrivée des particules dans la zone qui va s'écouler, la bougie restant d'une puissance idéale : suffisamment puissante et pas trop fatiguante pour l'oeil.

Les carafes de forme large sont généralement à éviter : l’oxydation d’un vin âgé peut en effet être (parfois) rapide. Utiliser une carafe plutôt étroite et haute.

Quelques remarques :

- Le dépôt est un phénomène normal et naturel.
- Les vins récents ont tendance à générer de moins en moins de dépôt.
- Ne pas confondre les dépôts qui apparaissent après vieillissement avec les dépôts de matière que l’on peut trouver au fond de certains vins non filtrés. Ces dépôts, parfois assez lisses, sont souvent moins gênants même remis en suspension. Il est toutefois préférable de les laisser au fond de la bouteille.
- Certains vins, même jeunes, présentent parfois une sorte de poussière fine en suspension sans qu'il n'y ait une influence quelconque sur le goût. Cela se produit même sur de très grands vins. Cette poussière est de toutes façons trop fine pour être décantée. On parle alors parfois de précipitation d'éléments colorants de la peau du raisin.
- Les termes "décantation" et "décantage" sont équivalents. C'est le mot "décantation" qui est le plus ancien des deux.