Accords mets-vin en 7 leçons

Leçon 1/7 : Les différents types d'accords
Une remarque préalable : d’ordinaire, on cherche à "améliorer" le plat avec le vin.
Je pense plutôt que le bon accord est celui par lequel le vin est "bonifié" sans altérer le plat.
Il existe 5 sortes d’accords mets et vin :

1 L’accord passif : rien ne bouge, ni le vin, ni le mets, pas très exaltant.
2 L’accord actif négatif : le vin dénature le plat, ou réciproquement, c’est bien sûr l’accord à éviter.
3 L’accord en complémentarité : le vin et le mets vont dans la même direction. Chacun améliore l’autre, plus ou moins, dans le même registre gustatif.
4 L’accord en opposition : le vin et le plat jouent dans des registres différents, mais leurs caractères respectifs, en se heurtant modifient l’équilibre de l’un et de l’autre et s’harmonisent sur un des deux registres.

5 L’accord parfait : C’est l’accord en opposition poussé à son paroxysme. L’équilibre du plat et du vin est tellement modifié que l’harmonie va se créer sur un troisième registre de saveurs, qui n’est ni celui du vin, ni celui du plat. Accord que je résumerai en 1 + 1 = 3.

> La règle générale d’un bon, très bon ou parfait accord est que le plat soit bonifié en même temps que la Persistance Aromatique Intense (PAI) du vin se trouve augmentée.

Leçon 2/7 : La Persistance Aromatique Intense
Dans la dégustation d’un vin tout, absolument tout, est subjectif, que ce soit les sensations visuelles, olfactives, de goût.
Seule une composante est objective : c’est cette fameuse Persistance Aromatique Intense
Il s’agit d’une quantité mesurable, comparable d’un pays à l’autre et d’une classe de dégustateur à l’autre, avec une unité de mesure qui s’appelle la "caudalie".


> Comment calcule-t-on cette Persistance Aromatique Intense ?
On met le vin en bouche, on le déguste, on le crache ou on l’avale, cette phase n’a pas d’importance. Puis on mâche, ou plutôt on effectue des mastications en les comptant, c'est-à-dire que la bouche est vide et que l’on mâche en ouvrant légèrement la bouche, sans non plus se concentrer sur la mastication, car lorsqu’on s’y concentre, la vitesse augmente. La Persistance Aromatique Intense correspond au nombre de mastications comptées entre l’ingestion du vin et le premier retour de salive. Il est très difficile d’expliquer ce qu’est un retour de salive. Faites l’expérience, vous le verrez vous-même : à un moment donné, vous sentez très nettement une salive plus abondante dans la bouche et c’est à ce moment-là qu’il faut arrêter de compter.
> Pourquoi cette notion de Persistance Aromatique Intense est-elle si importante ?
Cette Persistance Aromatique Intense est très intéressante à plusieurs titres, tout d’abord c’est le seul critère objectif de qualité d’un vin, ensuite vous pouvez aimer ou pas les saveurs du vin, mais plus la persistance aromatique intense est longue, meilleure est la qualité intrinsèque du vin.
> Comment la persistance Aromatique intense évolue-t-elle dans le temps ?
Cette Persistance Aromatique Intense est immuable dans le temps, c'est-à-dire qu’elle est la même pour le vin très jeune dès lors qu’il est assemblé tel qu’il sera mis en bouteille, puis sur le vin mis en bouteille, puis au bout de 10 ans, 20 ans, 30 ans, la Persistance Aromatique Intense ne change pas alors que toutes les autres composantes évoluent. Cependant cette Persistance Aromatique Intense peut se modifier sur une très courte durée avec l’influence d’un mets, et nous en revenons à ce que nous disions dans la leçon n°1 : un bon accord est où le vin et le mets ne sont pas altérés et où la Persistance Aromatique Intense du vin est augmentée.

Leçon 3/7 : Les 6 règles pour ne pas se tromper
> Règle n° 1 : A plat simple, vin simple.
Si le plat est assez fade ou ne comporte qu’une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin, également simple, plutôt gouleyant et facile à boire, pour que le vin et le plat restent sur la même tonalité.
> Règle n° 2 : A plat très épicé, vin sucré.
Lorsqu’un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement, c’est-à-dire que les épices vont se fondre derrière le sucre et ainsi ne resteront que le côté épicé et non piquant du plat et le fruit du vin ce qui constitue souvent un très bon accord. Un exemple typique en est le lièvre à la royale avec un vin muté du type Porto ou Banyuls.
> Règle n° 3 : À plat élégant vin élégant, à plat rustique vin rustique.
Sur un plat très élégant, mieux vaut allier un grand Bourgogne ou un grand Côtes du Rhône septentrional et sur un plat très rustique l’association avec un Madiran ou un Cahors sera souvent une réussite.
> Règle n° 4 : Jamais de vin rouge avec le fromage
Nous développerons cette idée dans la leçon n°6.
> Règle n° 5 : A plat sucré vin moins sucré que le plat
Chaque fois que vous mettrez un vin plus sucré qu’un plat lui-même sucré, l’accord ne se fera pas.
Il faut laisser le plat dominer en sucre le vin. Ainsi les grands liquoreux ne seront quasiment jamais utilisés sur un dessert, mais auront beaucoup plus leur place sur des plats épicés comme nous l’avons vu tout à l’heure ou sur des crustacées qui se marient très bien avec ces vins liquoreux, tel le homard à la vanille.
> Règle n° 6 : Ordre de service des vins
Il faut toujours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou changer de couleur ou passer à du vin moelleux si on doit boire du vin moelleux avec le dessert. Il suffit de choisir les fromages en adéquation.
> Conclusion
Ces quelques règles sont valables dans 95% des cas ; il existe toujours des exceptions, de même qu’il existera toujours des possibilités très différentes que celles que j’indique ici. Simplement si vous respectez ces quelques règles vous éviterez beaucoup d’erreurs.

Leçon 4/7 : Les accords difficiles
> La vinaigrette
La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec laquelle il est effectivement impossible d’accorder le moindre vin. Donc, si dans un plat la vinaigrette domine, il n’y a plus que deux solutions : de l’eau ou de la bière.
> Les crudités
Les crudités sont, en général, justement, marquées par une vinaigrette, dans ce cas il n’y a rien à faire. En revanche, si elles sont servies nature ou accompagnées d’une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, l’entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs et secs.
> L’œuf
Pour l’œuf, la situation est un peu particulière, en effet, le blanc d’œuf se marie avec énormément de choses, c’est le jaune qui pose problème. Mais on peut trouver des accords tout à fait convenables avec des vins rosés du sud ayant un peu de corps comme des Bandol ou de jolis Provence rosé. Servis relativement frais autour de 8°, vous verrez que l’accord se passera tout à fait bien.
> L’Ail
L’ail, lorsqu’il est employé en grande quantité, est brûlant, mais il est assez facile à accorder avec des vins vifs et très moelleux. Je pense notamment aux Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, aux Quart de Chaume, et aux Bonnezaux.
> Le fromage blanc et le yaourt
Est-il bien nécessaire de boire du vin avec du fromage blanc et du yaourt, je ne le pense pas. Néanmoins si ces ingrédients sont la base d’une sauce diététique et remplacent l’huile, il suffit de les accorder avec des vins blancs gras et riches comme les Saint Véran, les Pouilly Fuissé ou dans la Loire le Savenières.
> Agrumes, citrons, pamplemousse, oranges…
Pour ces fruits, le spectre d’accords se réduit comme peau de chagrin, mais il reste un vin capable de se marier parfaitement bien : il s’agit du vin de paille, qu’il soit du Jura, d’Alsace, des Côtes du Rhône ou d’une autre région où il peut être fabriqué de façon confidentielle.
> Anchois
En fait, l’anchois est un faux problème, les grands vins du sud, pas très acides et riches, comme les Bandol blanc, les Coteaux d’Aix blancs, les Côtes de Provence blancs, les Palette ou les Bellet s’accorderont très bien avec l’anchois frais ou mariné.
> Asperge
On entend toujours dire que l’asperge ne supporte aucun vin. Par expérience, je puis affirmer que c’est faux. L’asperge supporte très bien des vins acides, peu élevés en alcool avec un léger sucre résiduel, le meilleur exemple est le Riesling allemand "auslese". "auslese" indiquant le premier niveau de sucrosité.
> Les plats épicés
Ici, il y a deux possibilités :

Si les plats sont vraiment épicés, c'est-à-dire qu’on y trouve le goût de diverses épices comme dans la cuisine setchuanaise, il y a de très grands accords avec des vins blancs secs et très riches comme les Riesling de Trimbach ou d’Ostertag, ou les Pouilly Fumé de Didier Dagueneau ; mais on fait de très belles harmonies avec des champagnes un peu vineux, comme ceux de Bollinger, Krug, Jacquesson, Selosse ou Raymond Boulard.

Si les plats sont non pas épicés mais relevés, il faut absolument aller vers des vins très moelleux et un peu lourds : les Sauternes par exemple font parfaitement l’affaire.

Leçon 5/7 : Les arômes du vin
> Les arômes primaires
Les arômes primaires sont des arômes de fruit, de fleur, de vanille, de menthe, de bonbon anglais, d’encens, d’eucalyptus. A ces arômes primaires, on peut associer l’andouillette grillée, les œufs meurette, le boudin noir aux pommes, le hachis Parmentier, le foie de veau, le jambon rôti, les tripoux, le poulet rôti et le navarin d’agneau.
> Les arômes secondaires
Les arômes secondaires sont des arômes d’épices, de torréfaction, de cuir, de cannelle, de feuilles mortes, de terreau, de mousse, d’humus, tous les arômes de sous bois. Dans la torréfaction entrent bien évidemment le chocolat grillé, le pain grillé, le café. A ces arômes secondaires on peut associer les champignons en fricassée ou en tarte, l’agneau rôti, le bœuf carotte, la côte de bœuf grillée, le cochon de lait, le gibier à poil, le magret grillé et le confit de canard.
> Les arômes tertiaires
Les arômes tertiaires sont essentiellement des arômes animaux, de poil, de venaison, de civette, de champignons et plus particulièrement de truffes. On peut y ajouter le musc qu’on trouve très rarement mais qui entre dans cette catégorie. Sur ces arômes, on peut associer l’agneau confit, la daube de bœuf, le tournedos à la moelle, la canard sauvage, le gibier à plumes, le pigeon rôti aux épices, le coq au vin.

Leçon 6/7 : Les accords vins et fromages
> Fromages de chèvre
Vins blancs de Loire de cépage chenin ou sauvignon, Muscadet, Sylvaner et Picpoul de Pinet.
> Fromages de brebis
Vins blancs gras et secs.
> Fromages de vache à pâte molle
Vins blancs de cépage chardonnay.
> Fromages de vache à pâte dure
Vins blancs secs, vifs mais aussi vins blancs moelleux.
> Fromages à pâte persillée
Vins blancs moelleux et liquoreux.
> Restent les deux exceptions
- Le camembert qui ne supporte aucun vin, il vaut mieux lui préférer du cidre ou encore mieux, une eau de vie de Calvados.
- Le Saint Nectaire qui est sans doute le seul fromage à apprécier la compagnie d’un vin rouge et plus particulièrement celle d’un vieux Bandol.

Si toutefois, vous voulez absolument accompagner votre plateau de fromages d’un vin rouge, privilégiez les vins à faible potentiel tannique, soit : les vins de Touraine, le Saint Nicolas de Bourgueil, certains vins du Beaujolais et quelques Pinot noir d’Alsace ou de Champagne.

ah ben à chaque fois que je vais manger quelque part je bois du vin rouge avec le fromage, tu viens de m'apprendre quelque chose la !!!

Quel leçon !!!
la je dis chapeau bas !! Frodon tu es un pro

Je voulais juste apporter une suggestion
En ces périodes de fêtes ou le foie gras est un plat d'actualité la majorité des gens s'obstinent à l'accompagner d'un blanc type sauternes

osez le rouge !!!! un bordeaux de préférence

J'ai essayé sur les conseils d'un éleveur (de foie) j'ai été conquis

:serieux1: confondrais tu le rouge et le blanc

gimi es tu daltonienne ?....... ou blonde

Un bordeaux blanc, pas un rouge blanc !!! Menfin !

LOL, je fais partie des gens qui continuent à penser qu'un blanc moëlleux est excellent avec du foie gras froid.

Barsac >> Château DOISY DAENE 2004



BARSAC La bouteille de 75 Cl

En quelques mots :
Château :	Château DOISY-DAENE
Propriété :	E.A.R.L. DUBOURDIEU Pierre & Denis
Appellation :	Bordeaux blanc
Couleur :	Blanc

Le vignoble :
Terroir :	Plateau calcaire, sables argileux surmontant un banc calcaire
Surface :	15 ha
Encépagement :	Sauvignon 70 % - Sémillon 30 %
Âge du vignoble :	35 ans

L'élaboration :
Vendanges :	Manuelles par tries

Vendanges :	Manuelles par tries successives
Vinification :	Extraction lente des jus, clarification raisonnée par débourbage
Elevage :	10 mois sur lies en barriques renouvelées par tiers

quel snob cette GIMI !! Va falloir que je sorte le PETRUS !!

c'est qui petrus???

[align=center][s][c=#00ff00]SAiiZiiR uN tiitR£ iiCi !!![/c][/s][/align]

C EST QUI PETRUS ????? :halo39: juste un de vins les plus rares donc les plus cher au monde
Frodon au secours !!!