La fabrication

Pour commencer comment on fabrique le vin rouge et le vin blanc

C'est le tanin contenu dans la peau du raisin qui donne la couleur. Comme la chair est blanche, on peut faire du vin blanc avec du raisin rouge.

La vinification d´un Champagne

Les différentes étapes :

- les vendanges et l´épluchage (trie) de la vendange, qui doit être saine, entière et propre;

- le pressurage : il doit être immédiat et soigneux. Les peaux des raisins des raisins rouges ne doivent pas libérer leur couleur.
1ère presse : la Cuvée (2050 litres)
2ème presse : 1ère Taille (410 litres)
3ème presse : 2ème Taille ou Rebêche
Le moût de rebèche sera vinifié en vin ordinaire.

- le débourbage : élimination des particules et débris végétaux

- la fermentation, à basse température pour le développement des arômes (c´est la fermentation classique d´un vin blanc sec tranquille)

- le soutirage et la mise en fûts des lots séparés des vins de base

- l´assemblage : mélange de vins provenant de différents vignobles, de différents cépages, et de différentes années. Le produit issu s´appelle la Cuvée.

- lors de la prise de mousse : on ajoute du sucre et de la levure;

- mise sur lattes : 2ème fermentation. 1 an environ sur lattes (3 ans pour les millésimés);

- la mise sur pupitre : les bouteilles sont inclinées vers le bas pour faire glisser le dépôt lévurien vers le goulot. On les tourne d´un quart de tour par jour;

- le dégorgement : évacuation des dépôts. Autrefois, on le pratiquait d´un coup de poignée ´à la volée´, aujourd´hui, on gèle le col dans de l´air liquide à -20°C. Il ne reste plus qu´à éjecter un petit glaçon qui s´est formé. Il contient tous les dépôts.

- l´égalisage : addition de liqueur de dosage (vin vieux + sucre). C´est ce qui déterminera le type de Champagne (Brut, Demi-Sec...)

- le bouchage.

- le vieillissement et l´habillage.

Il ne reste plus maintenant qu´à savourer la bouteille. Les Bruts Sans Année devront être consommés relativement jeunes (1 ou 2 ans). Les millésimés et les grandes cuvées par contre, pourront être conservés de nombreuses années.

Le Vin Jaune

Le Vin Jaune est un vin blanc sec qui n'est produit, sous cette appellation, que dans le Jura français.

La méthode de frabrication du vin jaune est originale et encore emplie de mystères.

Elle consiste à la vinification de Savagnin, ce cépage typiquement jurassien. jusque là, tout est clair, sans mystère.Il faut ensuite "laisser" le vin, en fûts, durant une durée légale de 6 ans et 3 mois. Le vin jaune n'est plus bien loin !!!

Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau (ouillage) dans le fût. Le processus d'oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s'évaporer une partie du vin.

Ces pertes, sur la longue période d'élevage peut atteindre 40 % du volume initial, voire plus !
On donne au volume perdu, que personne ne dégustera, le doux nom de "Part des Anges".
Mais ce phénomène d' oxydation est complété par le "mystère" du voile de levure qui se développe à la surface du vin pour l'en "protéger".
Cette levure Mycoderma vini a permis, entre autres, à Louis Pasteur, natif du Jura, de réaliser ses travaux sur l'action des bactéries. La magie du vin jaune peut opérer...

Il n'est que deux endroits au monde où ce voile se développe naturellement, le Jura et la région espagnole qui donne naissance au Xérès. Le développement de cette "Flor" est dû, pour partie au climat mais cela ne suffit pas à expliquer son existence. C'est en cela que Dame Nature conserve ici quelques secrets qui n'ont encore pas été percés par ces messieurs de la science, et c'est heureux pour l'authenticité de ces deux vins cousins.

Le voile alterne périodes d'activité et de sommeil, selon les saisons, la température et l'hygrométrie.
Les fûts de Vin Jaune font alors l'objet d'une surveillance régulière de la part des vignerons qui les goûtent et les font analyser en laboratoire tous les six mois. Le Vin Jaune en devenir est en effet très fragile du fait de sa sensibilité à l'augmentation importante d'acidité volatile qui peut aboutir à la piqûre acétique qui rendrait le vin impropre à la consommation.
La vigilance est donc de mise et les risques importants pour le vigneron. Ces risques, conjugués à la part laissée aux anges, expliquent pour partie le prix du Vin Jaune.

La longue période d'élevage sous atmosphère oxydative va transmettre au Vin Jaune sa couleur jaune, ses arômes et saveurs typiques de noix verte, d'amande, de pain grillé et parfois de pain d'épices.
Ces notes épicées complétées par une acidité parfois vive, peuvent "déranger" le dégustateur néophyte.

Il n'en reste pas moins que l'amateur peut aisément devenir un inconditionnel ! Le vin jaune est captivant

Le Vin Jaune est traditionnellement embouteillée en Clavelin cette bouteille spéciale contenant 62 cl.

Qu'il nous soit permis ici de préciser que cette contenance ne correspond pas à la quantité exacte qui resterait après six ans d'élevage de 100 cl., comme on l'entend ou le lit trop fréquemment.
Pour vous en convaincre, demandez à un vigneron jurassien qui produit du "Jaune" si la "Part des Anges" est exactement quantifiée. Vous risquez de le voir sourire avant de vous expliquer que la nature n'en est pas à vous garantir une quantité de Vin Jaune en fin d'élevage. Cette bouteille est en fait la descendante adaptée de l'ancienne "anglaise" en circulation au 19 ème siècle.

Sachez enfin que les plus grands millésimes nous offrent des Vins Jaunes qui peuvent se garder un siècle !

Le vin de paille

Le Vin de paille est élaboré avec des raisins séchés, concentrés en sucre. Ce n’est pas comme les vendanges tardives en Alsace, où on laisse le raisin bien mûrir sur les ceps de vigne. Ici, on cueille les grappes au moment des vendanges et on sélectionne les plus saines que l’on fait sécher dans des cagettes ou sur de la paille (d’où le nom) pendant plusieurs semaines, avant de les presser. Le rendement est de ce fait très faible (100kg de raisin pour faire une vingtaine de litres de vin de paille). C’est pour cela que le vin est mis dans des bouteilles de 37,5 cL

Superbe!!

Merci Frodon. Vraiment passionnant de lire de tels sujets ;)

Cordialement,
Monir