Les cépages

Qu'est-ce qu'un cépage

La vigne appartient à la famille des Ampélidacées (ou Ampélidées) qui comprend une dizaine de genres.

Toutes les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont :
- Vitis viniféra, ou espèce européenne,
- Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca ... , espèces d'origine américaine.

A l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou cépages (Merlot, Chardonnay, Gamay, Carignan...). Un cépage est donc une variété de vigne, qui produit soit du raisin de table (Italia, Alphonse Lavallée, Chasselas, Muscat...) soit du raisin de cuve (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon…). L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Cette étude s'appelle l'ampélographie.

Afin d'obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie de reproduction est la multiplication végétative : bouturage, marcottage ou greffage. La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne permet pas de conserver les caractères de la plante.


Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe au XIXème siècle, les plants de vigne sont essentiellement obtenus par greffage, système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe.

Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe ou partie inférieure, produit le système racinaire et sert de support.

Les variétés américaines, très résistantes au phylloxéra, sont utilisées comme porte-greffe et les variétés européennes comme greffon. Cette technique a permis d'associer la qualité des cépages français et la résistance des vignes américaines au parasite.


Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde, dont les raisins diffèrent par :
- leur goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs ;
- leur couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe ;
- leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.

Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux :
Les cépages les plus plantés sont :
- en rouges : Carignan, Grenache, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet franc, Pinot noir,
- en blancs : Ugni blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Melon, Chenin, Colombard, Riesling.

Cabernet Franc
Le Cabernet Franc est principalement utilisé à Bordeaux. A Pomerol et à Saint-Emilion, il est connu sous le nom de "Bouchet". Le cépage est également présent dans les vignes de Madiran où il est nommé "Bouchy". Plus au Nord, dans la vallée de la Loire, et notamment en Touraine et à Saumur, il se retrouve parfois sous le nom de "Breton".

Le Cabernet Franc est un cépage à petites grappes et à petits grains noirs. Il est apprécié par les vignerons car il est peu exigeant, tous les sols lui conviennent.

Comme le vin du Cabernet Sauvignon, celui du Franc est d'une teinte vive et brillante. Il apporte des arômes de fraises et de mûres des bois.

Cependant, Cabernet Franc est moins parfumé et moins structuré. C'est pourquoi, il est souvent associé à d'autres cépages. Les seuls terroirs à proposer des vins pur Cabernet Franc sont dans la Vallée de la Loire : Bourgueil, Chinon et Saumur-Champigny en rouge.

Arômes: fraise, mûre

Terroirs: Pomerol, Saint Emilion, Bourgueil, Saumur, Madiran, etc

Cabernet Sauvignon
D'abord un raisin typique du Bordelais, le Cabernet Sauvignon pousse aussi dans la Vallée de la Loire, dans le Languedoc-Roussillon, en Provence et dans le Sud Ouest.

Dans le Bordelais, principalement à Graves et dans le Médoc, où les vignerons l'appellent parfois "Petit Cabernet", le Cabernet Sauvignon représente plus de la moitié de l'encépagement. Dans un vin, il est traditionnellement associé au Cabernet Franc, au Merlot ou au Petit Verdot.

Les petites grappes du Cabernet Sauvignon donnent un vin fort en tannin avec des arômes de cassis et de poivre vert. Le vin est donc dur dans sa jeunesse mais développe ensuite un très délicat bouquet.

Les vignerons californiens ont réussi à produire de bons vins de ce cépage qu'on croyait alors exclusivement réservé au Médoc.

Arômes: cassis, violette

Terroirs: Médoc, Graves, Margaux, Bergerac, etc

Le Cinsault
Le Cinsault (ou Cinsaut) est un des vieux cépages du midi de la France. Encore aujourd'hui, on ne sait déterminer son origine, de la Provence ou du Languedoc.

Le Cinsault est un cépage de coteaux. Le Cinsault produit de gros raisins, très sucrés, à la chair juteuse. Il est pauvre en tannin. C'est pourquoi il est toujours associé à d'autres variétés : Carignan, Grenache, Mourvèdre, Syrah

Bien que méconnu, le Cinsault contribue à la réalisation d'excellents vins comme les Saint-Georges d'Orques.

D'après les vignerons, c'est le cépage idéal pour vendanger à la machine !

Arômes: fruits rouges

Terroirs: Coteaux du Languedoc, Cotes de Provence, Chateauneuf du Pape, Cotes du Ventoux, etc

Le Gamay
Le Gamay est le seul raisin qui entre dans la composition du Beaujolais. En fait, il porte le nom d'un hameau du coté de Puligny-Montrachet en Bourgogne. Il s'accommode à la perfection aux sols granitiques du Beaujolais.

Le Gamay donne des grains rouges à jus blanc, doux et fruités. Le vin peut être bu jeune.

Ailleurs, le cépage Gamay s'exprime mal sur des sols tendres. Pourtant on trouve d'admirables exemples d'acclimatations, notamment en Touraine et dans les comtés de Napa et de San Benito en Californie où le vin est vendu sous l'appellation ..."Gamay du Beaujolais" (?!).

Arômes: fraise, cerise, épice

Terroirs: Beaujolais, Touraine, etc

Le Grenache
Amené d'Espagne, le Grenache pousse dans le Rhône et au Languedoc-Roussillon. Il apprécie particulièrement le soleil.

Le raisin sucré donne des vins colorés, et donc riches en alcool. Autrefois, on aimait les vins pur Grenache, ils pouvaient atteindre 17° d'alcool. Aujourd'hui le Grenache est associé avec la Syrah et le Mourvèdre.

Le Grenache peut être appelé Alicante dans certaines régions.

Le Grenache est un cépage essentiel des excellents vins doux du Roussillon tel le Banyuls.

Arômes: fruits rouges, lavande, thym

Terroirs: Chateauneuf du Pape, Cotes du Rhone, Coteaux du Languedoc, Cotes de Provence, etc

Le Merlot
Le Merlot est un raisin du Bordelais. Il fait parti de la famille des Cabernets. C'est un raisin sensible, il craint la sécheresse mais aussi le froid.

Le Merlot donne un vin riche en couleurs, avec du corps et de la douceur. Le Merlot devient mâture rapidement. C'est le cépage parfait pour accompagner les Cabernets.

Le Merlot existe dans plusieurs pays...jusqu'en Russie.

Arômes: cassis, mûre

Terroirs: Pomerol, Saint Emilion, Cahors, etc

Le Mourvèdre
Le Mourvèdre est bien connu dans la vallée du Rhône. C'est l'un des plus anciens cépages présents en France. On peut considérer qu'il est né en Provence. Le cépage résiste bien aux grosses chaleurs et préfère les sols caillouteux.

Le Mourvèdre est un raisin bleuâtre à la pulpe juteuse. Il sert pour des vins corsés et profonds. C'est pourquoi il est associé avec le Cinsault et le Grenache.

Le cépage Mourvèdre a été détruit par le trop fameux Phylloxéra. Grace aux efforts des vignerons méditerranéens, il a depuis repris son importance.

Arômes: fruits rouges, réglisse

Terroirs: Bandol, Gigondas, Chateauneuf du Pape, Coteaux du Languedoc, etc

Le Pinot Noir
Le Pinot Noir est très populaire en Bourgogne. C'est un admirable cépage rouge. Nous lui devons les grands vins de Bourgogne...et de Champagne où il est associé avec le Chardonnay et le Pinot Meunier!

Le raisin Pinot Noir est petit et serré autour de sa grappe. Le jus est sucré et incolore. C'est la matière colorante de la peau qui en se dissolvant au jus donne aux vins cette couleur chatoyante. Il donne des arômes de fruit d'été.

Le cépage Pinot Noir se retrouve également dans les vins rouges du Jura, d'Alsace et les rosés de Sancerre.

La grappe du Pinot Noir ressemble à une pomme de pin, voilà pourquoi il s'appelle "pinot"!

Arômes: cerise, cassis, réglisse

Terroirs: Vosne Romanée, Clos Vougeot, Pommard, etc

La Syrah
La Syrah (ou "Serine") aurait été apportée dans le sud de la France depuis la région de Syracuse par les Romains.

Le cépage Syrah est le raisin principal dans la partie nord du Rhône tout en se développant sur les autres vignobles du sud de la France. Il apprécie les sols pauvres et les climats chauds.

Le vin de Syrah est puissant, riche et très coloré avec des arômes variés selon le terroir de poivre, violette ou framboise. On lui doit les grands Côtes du Rhône tels Côte-Rôtie, ou Hermitage et également les vins du Languedoc Roussillon.

La Syrah s'est parfaitement acclimatée en Californie, en Australie ou en Afrique du Sud.

Arômes: framboise, poivre, réglisse, violette

Terroirs: Chateauneuf du Pape, Cote Rotie, Hermitage, Coteaux du Languedoc, Cotes de Provence, etc

Le cépage Carignan

Le Carignan est très répandu dans le sud de la France, dans le Languedoc-Roussillon et en Provence. Il est principalement utilisé pour produire en grade quantité des vins de table puissants. Mais le Carignan est aussi assemblé avec des cépages tels Grenache, Mourvèdre, Syrah.

Le Carignan est un cépage de climat chaud, il supporte mal l'humidité. C'est pourquoi il est très présent dans les cépages espagnols et algériens.

Le Carignan entre dans la composition de fameux vins doux du Roussillon comme le Banyuls ou le Rivesaltes.

Arômes: fruits noirs, poivre, réglisse

Terroirs: Cotes du Roussillon, Corbières, Saint Chinian, etc

Après les cépages rouges, voici les blancs:


Le Chardonnay
Le Chardonnay est le cépage blanc le plus connu dans le monde entier. Depuis plusieurs siècles, c'est le seul raisin utilisé pour le vin blanc de Bourgogne. Le Chardonnay est également l'un des raisins principaux pour le Champagne. Dans cette région, le Chardonnay vinifié seul donne le Blanc de Blancs.

Le raisin Chardonnay est brillant et doré. Il fait des vins épais et fins traditionnellement secs, parmi les plus fins des vins blancs. En fonction de leur origine, ils peuvent se conserver plusieurs années.

Le Chardonnay est présent dans la plupart des pays de vins, et son nom est emprunté à un village du Mâconnais!

Arômes: pomme, tilleul, amande

Terroirs: Chablis, Meursault, Montrachet, Pouilly-Fuissé, Anjou, Saumur, etc

Le Chenin Blanc
Le Chenin Blanc ou Pineau de la Loire est le cépage qui produit les grands vins blancs d'Anjou et de Touraine. Il n'a rien à voir avec les raisins de la famille des Pinots. Le cépage donne toute sa plénitude dans la Vallée de la Loire, ailleurs il n'a pas réussi son adaptation.

Le Chenin Blanc est employé à la fois pour des vins secs et des vins doux. Il est sujet à la pourriture noble et dans cette optique, il est vendangé le plus tard possible, parfois en Novembre. Les vins de Chenin Blanc comme le Vouvray et le Saumur vieillissent bien.

Rabelais déjà écrivait sur le "Chenin"!

Arômes: pomme, cannelle, coing

Terroirs: Vouvray, Saumur, Anjou, Coteaux du Layon, etc

Le cépage Clairette
La Clairette est un raisin du sud. L'un des plus anciens. On le retrouve dans la composition des vins blancs et rosés du Languedoc-Roussillon, de Provence et du Rhône.

La Clairette est utilisée pour certains muscats, pour les mousseux comme la fameuse Clairette de Die dans la Drôme. On peut la rencontrer associée à d'autres cépages dans les vins blancs de Provence et même dans le rouge de Châteauneuf-du-Pape. La Clairette donne des vins chargés en alcool.

La Clairette se madérise très rapidement. Autrefois, le cépage était très recherché pour ce caractère. Aujourd'hui c'est plutôt son défaut.

Arômes: pêche, abricot

Terroirs: Coteaux du Languedoc, Chateauneuf du Pape, Bandol, etc

La Muscadelle
La Muscadelle est un cépage blanc du Bordelais. Elle est associée à du Sauvignon et du Sémillon, participant ainsi aux vins de Graves et aux universels Sauternes.

La Muscadelle mûrit très vite et ses grains sont rapidement envahis par la pourriture noble. Ce qui lui confère un goût très prononcé.

Attention, la Muscadelle n'est pas un membre de la famille Muscat!

Arôme: acacia

Terroirs: Sauternes, Graves, Monbazillac, etc

Le Pinot Gris
Le Pinot Gris est un cépage Alsacien. Il est également appelé "Tokay d'Alsace". Le Pinot Gris est employé pour les vins blancs intenses de cette région.

Le Pinot Gris est un cépage très exigeant, aux petits grains bleutés. Son caractère varie en fonction des saisons réussies ou non. Il sera tantôt gracieux, tantôt corsé.

Le "Tokay d'Alsace" n'a rien à voir avec le Tokay Hongrois!

Arômes: fruits secs, bois, épice

Terroir: Tokay d'Alsace, Tokay Pinot Gris

Le Sauvignon Blanc
Le Sauvignon Blanc est l'un des meilleurs cépages français. C'est pourquoi il a été sélectionné dans plusieurs régions. Le Sauvignon donne naissance aux Pouilly-Fumé, Quincy et surtout Sancerre dont il est le cépage exclusif. Le Sauvignon est d'abord un cépage de la Loire. Dans le Bordelais, associé à d'autres cépages blancs, il entre dans la conception des Graves et des Sauternes. On le retrouve encore dans des vins du Sud Ouest ou de Provence.

Le Sauvignon Blanc donne des vins aux caractères herbeux avec des arômes de minéraux et de melon.
Dans la vallée de la Loire, le Sauvignon a acquis une telle renommée, qu'on distingue "les vins de sauvignon" des autres.

Arômes: melon, mineral

Terroirs: Pouilly Fumé, Sancerre, Entre Deux Mers, Sauternes, Graves, etc

Le Sémillon Blanc
Le Sémillon Blanc pousse principalement dans le Bordelais et dans le Sud Ouest. Les vignerons l'associent au Sauvignon et à la Muscadelle pour en faire un Sauternes ou un Graves.

Le Sémillon produit un vin blanc vivant et sec. D'excellents vins doux sont également conçus depuis du Sémillon Blanc. Car il donne des grains très sucrés et peu acides. Telle la Muscadelle, les grains sont rapidement infestés par la pourriture noble.

Comme la plupart des cépages blancs du Bordelais le Sémillon est aujourd'hui utilisé en Californie.

Arômes: miel, citron, tilleul

Terroirs: Graves, Sauternes, Monbazillac, etc

L' Ugni Blanc
L' Ugni Blanc est un cépage très répandu. Il est présent dans de nombreux terroirs du sud de la France. Sous le nom de "Saint-Emilion" c'est le raisin prédominant du Cognac. Il est également exploité pour sa fraîcheur dans le Languedoc, la Provence et la Corse.

En effet, l'Ugni Blanc est à la base de plusieurs vins blancs secs. Le cépage est présent dans la plupart des vins blancs secs italiens.

Arôme: banane

Terroirs: Coteaux du Languedoc, Cotes de Provence, Cotes du Rhone, etc